Vamos a hacer una "mise en place". Empezaremos por el pomelo. Pelarlo "a lo vivo", con un cuchillo afilado se toda la cáscara y la parte blanca, siguiendo la curva de la fruta. Extraemos los gajos introduciendo el cuchillo entre la pulpa y la membrana de cada gajo (esto de denomina sacar supremas), haciendo cortes precisos en forma de "V" para retirar únicamente el segmento limpio. Ahora es turno del bacalao. Podéis utilizar bacalao congelado (como he hecho yo). Pero se podría utilizar bacalao ahumado o en aceite. Simplemente hay que desmigarlo y, que quede bien seco. Podéis usar papel absorbente.
Hemos realizado lo mas complicado. Aprovechamos el poco zumo del pomelo y rallamos unas limaduras de las cascaras. Las reservamos. Picamos una lechuga para hacer una cama. También podemos utilizar una bolsa de variado de ensaladas.
Para la vinagreta: aceite de oliva virgen, el zumo del pomelo, un poco de sal y pimienta y, una pizca de mostaza. Usar una suave. Yo lo mezclo todo en un tarro con tapa y lo agito hasta que emulsione.
Ya solo queda hacer la base de lechuga, colocar los gajos de pomelo, añadir el bacalao desmigado y, chorrear con la vinagreta justo antes de servir. Y rociamos con las limaduras de la cascara de pomelo.
La MISE AN PLACE ---------------------------------
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