POLLAS EN VINAGRE

Antes de rememorar esta excelente receta de nuestro cocinero J.A.Millán, cocinero antropófago como los haya, quiero contaros de donde viene ese dicho de "pollas en vinagre".

Este dicho se utiliza para mostrar un desacuerdo con alguien; o para decir que algo es especialmente llamativo o vistoso.

El origen mas fiable tiene que ver con el mundo gastronómico. En Yecla (Murcia), existía una receta típica que estaba elaborada con sardinas y guindillas. Otra teoría proviene de Castilla, donde existía una ave llamada polla de agua. Que todavía existe. Pero se gasta otra teoría que nada tiene que ver con el arte culinario. En el barrio chino de Barcelona, años ha, cuando era un centro de prostitución y depravación, (no como ahora, ja, ja, ja) hubo un brote de enfermedades venéreas. Así que las damas de la noche, llevaban consigo una botella de vinagre, para lavar las zonas genitales de los camaradas de dudosa reputación que querían disfrutar de ellas. Como la mayoría eran marineros, con más ganas que paciencia, el escozor que les producía el vinagre, no era nada comparable con lo que les esperaba después.

Pero vamos con la receta culinaria. No os voy a dar cantidades. Creo que si sois asiduos a mis recetas ya sabéis como proceder. 

Depende de los comensales, entre medio y un quilo de pollas, falos o pichas. Es preferible unas buenas pililas a una buena minga. Una vez cortada en tacos de bocado, los saltearemos en buen aceite de oliva virgen extra. Previamente dejaremos las pichas en agua con vinagre. Es meramente antiséptico. No dará sabor al guiso. Apartamos ese previo. Pochamos cebolla y ajo. Una vez pochadito, añadiremos los trozos de polla, clavo, laurel, pimienta, sal y caldo de escroto. Es excelente para este guiso. Si no lo tenemos añadimos un caldo de ave o verduras. No cocer mucho, como los higaditos de pollo. Si no quedan un poco secos. Si os gusta el picante podéis añadir una cayena. Son mejores los penes pequeños, por su textura. 

¡Esto es la Polla!

Buenas noches y bon appétit.