ASADURA DE CORDERO (EN GUISO)

La asadura de cordero era la parte que utilizaban las familias humildes con los despojos del cordero que no se podía poner en venta. Lo que hoy en día se llama casquería. Corazón, hígados y pulmón o bofe.

Hoy ya no hace falta, pero yo aún así lo sigo haciendo. Es puramente antiséptico. Los dejo en remojo con agua y vinagre.

La forma de preparación es variada. He tirado de antiguos recetarios en los que tan solo utilizaban lo que tenían a mano. Unas cebollas, unos pimientos, unos ajos, tomates y poco mas. Lo cocinaban más en seco. Una fritada, llamémoslo así, después echaban la asadura y zampar. Mi receta de hoy es mas elaborada pero aún sencilla.

A parte de la cebolla, el pimiento y el ajo, le añado unos clavos, cúrcuma, guindilla y laurel. Primeramente pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo, añadimos la asadura y rehogamos. Enseguida echamos un chorro generoso de vino (a vuestra elección: blanco, tinto, amontillado, jerez...), dependiendo de él, daréis vuestro toque particular. Incorporamos las especias anteriormente mencionadas y una cucharada generosa de tomate concentrado. Si no lo tenéis añadir tomate triturado de bote o como último recurso tomate frito. Y para el punto de sal un buen caldo, un  vaso o dos. (O pastilla de sabor y agua). Dejar cocer 45 minutos a fuego medio bajo una vez haya empezado a hervir. Si veis que la salsa os queda un poco líquida, podéis usar la técnica de harina de maíz en agua siempre fría (la maicena de toda la vida). En este caso utilicé un poco de pan rallado con perejil.  En función del espesor la podéis aligerar o engordar al gusto.

Unas patatas fritas cortadas en dados y añadidas al guiso un poco antes de servir es el colofón. Plato barato dónde los haya.

Buen apetito.