Os propongo una propuesta técnica, económica y de gran profundidad de sabor.
Ingredientes y Preparación Previa
Proteína: Comience por deshuesar las chuletas de Sajonia. Reserve las piezas limpias.
Mise en place: Utilice pimientos del piquillo (pueden ser en conserva, ya cortados en tiras y aromatizados con ajo).
Ejecución Paso a Paso
El Sofrito Base: En una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra, realice un pochado a fuego lento de los pimientos y el ajo picado. Es crucial mantener la temperatura baja para evitar que el ajo amargue al quemarse. Una vez que el ajo alcance un tono dorado sutil, retire del fuego y reserve.
El Rebozado: Pase las chuletas por harina y huevo batido (clásico rebozado a la inglesa). Fríalas en aceite bien caliente hasta que resulten doradas y crujientes.
Nota técnica: Repose la proteína sobre papel absorbente para eliminar el exceso de lípidos y mantener la textura.
Elaboración de la Velouté: En un cazo, integre el sofrito de pimientos con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Cuando la materia grasa funda, incorpore una cucharada de harina para crear un roux. Cocine la harina brevemente para eliminar el sabor a crudo e hidrate gradualmente con agua (o caldo suave), trabajando la mezcla como una velouté hasta obtener una textura sedosa.
Refinado: Triture la salsa con la batidora para homogeneizar.
El Secreto del Chef: Añada una pizca de azúcar durante la cocción para corregir la acidez natural del pimiento y redondear el sabor.
Emplatado
Disponga las chuletas de Sajonia de forma estética y proceda a napar generosamente con la salsa de piquillos caliente.
Comentarios
Publicar un comentario